腊肉是指肉经过腌制后再经烘烤（或日光下暴晒）的过程所制成的加工品，它从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，经久不坏，能长期保持香味。腊肉是湖北、四川、陕西等地的特产，迄今已有几千年的历史。 重庆市奉节县云雾土家族乡，地处两省（重庆、湖北）三县（奉节、恩施、利川）结合部，深受鄂、蜀地区的影响，沿袭了加工制作腊肉的传统风俗。每逢冬腊月，家家户户杀猪宰羊，除留够过年用的鲜肉外，其余乘鲜用食盐，配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料，腌入缸中。七至十五天后，用棕叶绳索串挂起来，滴干水，进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤，然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上，或吊于烧柴火的烤火炉上空，利用烟火慢慢熏干，制成腊肉。尤其奉节云雾这样的地区，林茂草丰，几乎家家都烧柴草做饭或取暖，更是熏制腊肉的有利条件。
熏好的腊肉表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。云雾乡熏腊肉的风俗已经不知道流传多少年了。从我记事起，每到寒冬腊月，各家各户都躁动起来，收拾好工具杀猪宰羊，吆喝自家老婆备好佐料。过几日，就能看到各家屋檐下挂满涂了盐椒的腊肉条，鲜红色的瘦肉在阳光的映照下泛起金黄色的光芒，乡邻们这时候走家串门，总要夸几句“你家今年的腊肉做得真好咧！”
当然，这不仅是各家手艺的高超，更有云雾这个家乡的功劳。它独特的地理位置，清新的自然环境，孕育出干净卫生的腊肉原材料。云雾的牲畜，吃的是田里扯的杂草和妇女们煮的热食，晒得是温暖明亮的日光，通得是呼呼作响的大风，生长在原姿原态的环境里，提供优质的鲜肉。 云雾的腊肉，不仅受大人们喜欢，小孩子们也常常馋嘴。不时有娃娃凑到大人跟前，指着厨房里挂着的腊肉缠着要吃。大人们偶尔也会遂了孩子们的意，拿出一条腊肉出来，或切成薄薄的金黄色肉片，与西芹一同入锅做炒肉片；或剁成丁状，添些花生土豆，做成腊肉酱下菜；又或切成细细碎碎的肉沫,撒上葱花蒜蓉等佐料，包成肉包子。不管哪种吃法，都能让人对腊肉这种美食欲罢不能。
据史料记载，清光绪二十六年，慈禧太后携光绪皇帝避难西安，陕南地方官吏曾进贡腊肉御用，慈禧食后，也赞不绝口。当那腊肉的醇香在鼻尖萦绕，整个人的食欲会一下子被勾引起来，不等起锅落盘，直接伸出筷子去拿一片，放进嘴里咀嚼品味，浑身上下都得到满足。
腊肉从鲜肉加工、制作到存放，肉质不变，长期保持香味，还有久放不坏的特点。这也是云雾乡百姓做腊肉的最根本原因，尤其是用柏枝熏制而成的腊肉，夏季蚊蝇不爬，经三伏而不变质，色、香、味、形俱佳。
现在越来越多的人喜欢吃腊肉，即使是城里人，虽不杀猪宰羊，但每到冬腊月，也要在那市场上挑那上好的白条肉，或肥或瘦，买上一些，回家如法腌制，熏上几块腊肉，品品腊味。如自家不烧柴火，便托云雾乡下亲友熏上几块，来满足自己的胃欲。 作者：王江军 |
